A IMPORTÂNCIA DO PROCESSO DE DEMOLHAGEM NOS GRÃOS

Semana passada vi em um site Menu Vegano, uma postagem ótima sobre a importância e as técnicas para deixar a os alimentos de molho. Deixo aqui um resumo, mas quem quiserem ler tudo é só entrar no site.

“Sementes são reservatórios da vida. Da mesma forma como repousa no sêmen um ser humano, em uma semente adormece uma árvore, um arbusto, uma gramínea. Cada variedade conserva em si a matriz vital completa de uma determinada planta: seu código genético, sua essência e sua vitalidade. Em cada semente está toda a aposta de continuidade de uma determinada espécie, e nela a planta deposita o que de melhor ela puder.”

Para podermos aproveitar todo o poder das sementes, cada grupo de sementes deve ser tratado de uma maneira, vamos entender quais são:

1. Sementes Oleaginosas (que oferecem predominância de elementos oleosos em sua composição).
Ex: semente de girassol, gergelim, linhaça, amêndoas, nozes, cacau, etc.

2. Sementes Amiláceas (que oferecem predominância de amido em sua composição).
Ex: Arroz, quinoa, aveia, cevada, trigo, etc.

3. Sementes Proteicas (que oferecem predominância de aminoácidos em sua composição).
Ex: Feijões de todos os tipos, ervilhas, lentilhas, soja, etc.
Cada tipo torna-se mais bio disponível quando processada (ou não) de uma determinada maneira.

As sementes oleaginosas, por exemplo, são sensíveis ao calor e tem seus benéficos óleos essenciais destruídos quando cozidas ou tostadas. Viram fontes de radicais livres, substâncias que desordenam a estrutura molecular do corpo e propiciam o envelhecimento precoce do mesmo. Isto significa que obtemos o melhor das sementes oleaginosas quando as ingerimos “in natura”.

Já as sementes amiláceas, por sua vez, são muito pouco aproveitadas pelo corpo quando não cozidas. Ocorre que o amido é uma substância que requer a gelatinização de sua estrutura para ser assimilado pelo aparelho digestivo e transformado em energia. O amido não-cozido, embora seja útil para alguns processos digestivos que ocorrem no cólon, não consegue se transformar em energia no intestino delgado, sendo assim minimamente utilizado e dispensado pelas fezes praticamente intacto. Ainda assim, o cozimento dos amidos deve ser sempre realizado dentro de métodos adequados. Ocorre que quando torramos, fritamos ou tostamos o amido, forma-se uma concentração de uma determinada substância denominada acrilamida, uma poderosa neurotoxina que serve como precursora de células cancerígenas (Tareke et al.,2002), além de oferecer outros efeitos colaterais. Por este motivo, recomenda-se que amidos fritos ou assados (pão, biscoitos, etc.) sejam reservados para ocasiões especiais e seu consumo diário seja minimizado.

O mesmo pode ser dito em relação aos feijões de todos os tipos – quando consumidos crus, o corpo dificilmente tem acesso aos seus nutrientes, e ainda tem que lidar com indesejáveis toxinas, tais como a fito hemaglutinina presente no feijão roxinho dentre outros, que pode causar náusea, vômitos e diarreias. Quando crus, estes feijões apresentam concentrações de entre 20.000 a 70.000 unidades desta toxina, enquanto que cozinhar por no mínimo 10 minutos em temperatura superior à 80 graus centígrados reduz esta concentração para entre 200 e 400 unidades. Desta forma, cozinhe seus feijões, ainda que germinados.

Demolhagem:

Primeiramente precisamos entender que as sementes possuem defesas naturais. Como as cascas rígidas e/ou fitatos/substâncias inibidoras que tem o papel de proteger da melhor maneira possível o conteúdo da semente de bactérias oportunistas que adorariam se alimentar de seu conteúdo.

Quando ingerimos essas substancias, o processo digestivo fica mais difícil, causando efeitos desagradáveis, tais como flatulências, exaustão das capacidades do pâncreas e outros desconfortos. Mas a boa noticia é que é muito fácil eliminar ou minimizar essas substancias protetoras: deixar as sementes de molho em água potável adicionada de vinagre de maçã ou suco de limão ou qualquer outro meio de cultura ácida de probióticos.

Esta simples solução ácida penetra no interior da semente e estimula a liberação das substâncias indesejadas, indicando para a semente que é tempo de despertar e eliminar suas defesas. A acidez da solução neutraliza os fitatos e o resultado é que com apenas algumas horas de demolhagem você obtém sementes muito mais adequadas para o processo digestivo.

Embora cada semente tenha um tempo ideal de demolhagem, o ideal é deixar da noite para o dia (cerca de 8-12 horas), podendo até chegar a deixar de molho por 24 horas. Escolha um recipiente de vidro, adicione o dobro de água para a quantidade de sementes e calcule cerca de 1 colher de chá de solução ácida para cada litro de água.

Também é importante ressaltar que duas castanhas em particular não são dotadas destas substâncias indesejáveis, pois são protegidas de outra maneira: através de cascas impenetráveis. É o caso da Castanha do Brasil (ou do Pará) e da Macadâmia. Estas duas sementes dispensam o processo de demolhagem.